Lo chef Giacomo Maione

/ METTI UNA SERA A CENA

La storia di Taverna Raphael a Sant’Anastasia

Una storia fatta di passione, arte e amore con Giacomo Maione in cucina e sua moglie Giusi all’accoglienza

di Lorenzo Gaudiano

Un panino al basilico di un verde intenso con burger di salmone, friarielli e stracciata di bufala. Così ha inizio la cena presso Taverna Raphael, con un’entrée originale, bella da guardare e particolarmente gustosa da mangiare. Un sorso di prosecco e subito si presenta al tavolo lo chef Giacomo Maione in compagnia di sua moglie Giusi. Due volti sorridenti che sprigionano una grande determinazione oltre che un’infinita passione per questo lavoro. Genio, arte, ricerca continua e studio incessante di nuovi abbinamenti per le proprie ricette sono necessari in questa professione e Giacomo con questo primo assaggio ha già messo in evidenza tutte queste qualità. Quindi il nostro percorso gastronomico in questo locale bello e accogliente a Sant’Anastasia si interrompe un attimo. La parola passa allo chef, disponibile a raccontare dall’inizio fino ad oggi la propria storia, una storia fatta di sacrifici, di coraggio e soprattutto d’amore per il proprio mestiere.

«Mio padre si chiamava Raffaele e per il locale non abbiamo esitato ad usare il suo nome. Ha sempre voluto che io intraprendessi questo mestiere, che ho cominciato sin da quando avevo 12 anni e che porto ancora avanti dopo 21 anni».

Suo padre quindi ha voluto per lei questa strada.

«Aveva una bottega ai Colli Aminei a Napoli. Il commercio però è sempre stato in continua evoluzione e per questa ragione decise di trasferirsi a Sant’Anastasia, dove iniziò a lavorare con i miei zii che avevano un’impresa edile. Mise gli occhi sin da subito su questo locale con l’idea un giorno di avviare un’attività».

Da sempre, quindi, la passione per la cucina.

«Una passione nata sin da quando ero bambino. In cucina insieme alle mie sorelle mi piaceva preparare la tavola, seguendo naturalmente i canoni della mise en place tipica delle ristorazioni».

Poi sei cresciuto e hai girato un bel po’.

«Tra l’Italia e l’estero ho accumulato tanta esperienza. Lavorare su alcune isole come l’Elba e Capraia mi ha insegnato tanto e trasmesso la passione per le ricette a base di pesce. Soprattutto Capraia, perché è un’isola incontaminata che mi ha dato una conoscenza approfondita della materia prima e delle metodologie di preparazione più adeguate per esaltarne i sapori più variegati».

Un attimo di pausa. Arriva un piatto con tre antipasti invitanti e dal profumo intenso: polpo alla brace condito con una crema di peperoni; tonno scottato alla brace con melanzane saltate insieme a capperi e pomodorini; polpetta di totano con pangrattato aromatizzato alla curcuma, crema di piselli e riduzione al parmigiano. Una fantasia ed un equilibrio di sapori eccezionali, abbinamenti di pesce con le verdure che creano un gusto intenso e non ordinario. La storia di Chef Giacomo può riprendere.

«Rientrai a Sant’Anastasia per avviare proprio in questo locale l’attività insieme a mio padre. Nel 2005 papà purtroppo venne a mancare e decisi quindi di mettere da parte questo progetto perché il solo ricordo generava in me tanta sofferenza. Continuai a lavorare in zona per un ristorante di mare dove per circa 13 anni mi sono occupato della gestione del locale e della creazione dei menu. Nel frattempo ho conosciuto mia moglie che, appassionandosi nel corso degli anni al mio lavoro, mi propose di allestire un locale tutto nostro. Allora non avevamo una grande forza economica, ci rimboccammo le maniche e partimmo da zero».

Giusi, in quanto moglie e collega, com’è lavorare con tuo marito?

«È molto bello e stimolante. Facevo tutt’altro nella vita prima di incontrarlo. Ero un’arredatrice e grazie alla sua bravura ai fornelli mi sono appassionata alla ristorazione. Nella vita sono sempre stata determinata, tant’è vero che a lavoro smettiamo di essere marito e moglie e diventiamo colleghi».

A quel punto, Giacomo, l’idea di un locale tutto tuo viene nuovamente fuori. Inizia la storia di “Taverna Raphael”.

«Era il 6 dicembre 2015 e finalmente il nostro progetto partì. Abbiamo vissuto otto mesi senza vedere una persona sedersi a tavola, anche perché ci troviamo alle pendici del Monte Somma, una zona non proprio di passaggio. Un giorno però, era un mercoledì e non posso dimenticarlo, alle tre del pomeriggio entrò nel nostro locale un giudice che desiderava mangiare qualcosa. Gli cucinai un piatto di spaghetti a vongole ed una pezzogna all’acqua pazza, tutti prodotti offerti dal pescato giornaliero. Nemmeno il tempo di finire il primo piatto in tutta calma che il cliente mi venne a cercare in cucina per riferirmi che non aveva mai assaggiato un piatto così squisito. In quel periodo eravamo in due, io che operavo ai fornelli e mia moglie che serviva ai tavoli e puliva le stoviglie. Oggi abbiamo a disposizione otto operai».

Dai risultati conseguiti in questi anni deduco che quel giorno ci fu la svolta.

«L’affluenza nel nostro locale crebbe a vista d’occhio. Il mio problema allora non era vendere un piatto ai clienti perché avevo imparato a riconoscere ed individuare una materia prima di qualità, ma dover cucinare per un numero di persone che rispetto all’inizio dell’attività si era incrementato notevolmente. Cominciava ad esserci fila per venire a mangiare nel nostro locale. Tornò nuovamente il giudice che andava di fretta per motivi lavorativi. Lo feci accomodare in cucina perché voleva mangiare di nuovo i miei spaghetti alle vongole e soprattutto perché per merito suo il locale stava cominciando a funzionare».

In crescita continua, qualche progetto a lungo termine ci sarà sicuramente.

«Qui vicino c’è un pezzo di terra appartenente alla famiglia di mia madre che vogliamo sfruttare per creare una sala eventi per 100 persone circa e ospitare anche battesimi, comunioni ect».

L’assaggio del primo piatto, mezze candele con un sugo di pomodori del piennolo, lupini e San Pietro, davvero molto buono, introduce ai primi più frequentemente preparati da chef Maione.

«Oltre a questo, linguine o spaghetti allo scorfano, di cui viene fritta la lisca per offrire al cliente una doppia preparazione, con sugo di pomodori oppure adagiato su una crema di piselli, anche se il pesce viene cotto a bassa temperatura in bianco. Poi un altro primo che preferisco è abbinato all’astice blu e infine una pasta mista con un sugo di cavolfiore e tartufi di mare».

Un dessert, fatto rigorosamente in casa, e la cena è conclusa. I complimenti allo chef e alla moglie sono d’obbligo per quanto finora sono riusciti a costruire e per la passione che è venuta fuori attraverso il racconto di questa storia, e naturalmente attraverso queste eccellenti preparazioni. Giacomo ai fornelli è un artista, i suoi piatti sono opere d’arte e dopo la prima visita la voglia di ritornare a mangiare nel suo locale di certo non mancherà.

La proposta di Taverna Raphael per il mese di maggio:

Antipasto – Tartare di Tonno e gamberoni al sale

Primo piatto – Spaghetti alle vongole

Secondo piatto – San Pietro o scorfano all’acqua pazza

Pre-Dessert – Pallina di cioccolato a freddo con crema di ricotta

Dessert – I dolci fatti in casa

pubblicato su Napoli n.9 del 30 aprile 2019

Potrebbe interessarti:

Condividi