METTI UNA SERA A CENA

Ammor: la cucina tradizionale partenopea

Da Cava de’ Tirreni a Via Medina nel cuore pulsante di Napoli la seconda apertura di un ristorante guidato da una verace famiglia napoletana

di Lorenzo Gaudiano

«Il cibo, per Eduardo, non era solo qualcosa che serve a sfamarci o a soddisfare la nostra golosità, ma soprattutto ciò che ci mantiene in vita e quindi una cosa da amare, da rispettare. Una cosa sacra insomma». A raccontare ciò è stata Isabella Quarantotti, ultima moglie del drammaturgo napoletano Eduardo De Filippo, venuta a mancare nel 2005. Un ricordo di poche parole che spiegano chiaramente il significato che il napoletano attribuisce alla cucina: la sua necessità non soltanto fisiologica ma psicologica, l’amore e la religiosità che nutre nei suoi confronti perché depositaria di tradizioni, ricordi, affetti che purtroppo non ci sono più, sensazioni uniche purtroppo cadute in disuso per lasciare spazio all’estetica, alla vana apparenza, utili più a vivere un’esperienza piuttosto che a riempire lo stomaco.
La scelta di riportare un pensiero di un napoletano verace che ai suoi tempi è stato capace con le sue opere di offrire un quadro allora lungimirante ed oggi tra l’altro ancora validissimo della società attuale non è per nulla casuale, perché a via Medina, praticamente al centro di Napoli, da circa un mese è stato inaugurato un ristorante-trattoria che ha fatto dell’amore per la tradizione e del desiderio di tramandare alle nuove generazioni conoscenze e valori che altrimenti cadrebbero nell’oblio la sua filosofia. Si tratta di Ammor – Cucina e Tradizione, alla sua seconda apertura si diceva dopo l’esordio a Cava de’ Tirreni nel dicembre 2019 che nonostante il periodo ha avuto un riscontro positivo e di grande successo, al punto di spingere la famiglia Festa, napoletana verace, ad intraprendere questa nuova avventura nella propria città, nel centro storico, per continuare a far vivere nel tempo, seppur rivisitata con qualche tocco di innovazione, la cosiddetta “cucina delle nonne”, un vulcano di sapori difficile da spiegare a parole e comprensibile soltanto assaggiando quei piatti. Come si facevano allora, con i loro procedimenti originali che richiedevano attenzione, tanta passione, smisurata pazienza, a cui oggi va combinata una materia prima di grande qualità, peculiarità decisiva per fare la differenza.

Basta soltanto entrare nel locale per cogliere tutto questo. Il cuore sacro scelto come simbolo del brand con il suo colore rosso accattivante e di forte impatto, l’accoglienza da parte della proprietà, la profondità che salendo le scale si percepisce dall’aspetto cromatico delle pareti e dal design scelto per l’arredamento che oscilla con grande equilibrio tra il classico e il moderno.
E poi l’esperienza al tavolo, con la possibilità di scegliere portate di terra e di mare che hanno rivelato sin dall’odore, e poi col sapore, l’attenta ricerca della materia prima, la bravura ai fornelli della cuoca e la capacità imprenditoriale di una famiglia a cui piace mangiare bene e che soprattutto punta a far mangiare ancora meglio i propri clienti.
«L’obiettivo di iniziare a Cava de’ Tirreni è stato quello di far conoscere la vera cucina napoletana tradizionale, come la si mangiava ai tempi dei nonni che ci hanno tramandato la cultura degli alimenti e le varie modalità di preparazione. Naturalmente oggi la riproponiamo in una forma leggermente rivisitata, sia nella preparazione che nella presentazione al tavolo, per comunicare la nostra fedeltà alla tradizione ma al tempo stesso far percepire la nostra apertura all’innovazione ed al cambiamento dei tempi. Per questo il nostro brand si chiama Ammor, per combinare tra loro l’amore che si deve avere ai fornelli e il sentimento che unisce le persone. Inizialmente Cava de’ Tirreni ci ha accolto con un po’ di diffidenza, ma col passare del tempo hanno percepito la nostra umiltà, il rispetto per i loro piatti e la tradizione ed hanno cominciato ad apprezzarci molto. Dai 60 coperti lì a Corso Umberto oggi invece siamo arrivati con il nuovo locale di via Medina a 120. Questa posizione così centrale è stata da noi scelta perché volevamo rimanere vicino alle nostre origini, noi siamo di Piazza Mercato, e poi perché molti clienti napoletani che venivano a mangiare a Cava ci hanno sempre chiesto quando avremmo aperto una sede a Napoli. E noi abbiamo voluto accettare questa sfida». Così ci ha introdotto nel mondo di Ammor il proprietario Gerry Festa, parlando della nuova apertura a Via Medina e del locale di Cava de Tirreni da cui tutto ha avuto inizio.
Seduti al tavolo, il menu offre una ricca scelta. Portate soprattutto di terra, anche se il mare non manca. Niente pizza, perché come lo stesso Gerry spiega, «avevamo due forni e per scelta abbiamo voluto eliminarli. I nostri clienti devono identificarci per la cucina. Oltre ai nostri piatti di terra abbiamo preferito proporre poche portate di mare ma di prima qualità. Proprio perché ci piace molto mangiare e per la ristorazione spesso giriamo il mondo, ci abbiamo tenuto particolarmente ad accontentare tutta la clientela ampliando la nostra offerta».
Grande successo ed ottime recensioni sin dal primo giorno di apertura a Napoli, una conferma ma soprattutto una sfida intrapresa nel migliore dei modi e che a quanto pare col passare del tempo sarà ampiamente superata: «Per questo ci tengo a ringraziare la nostra chef Daniela che è la forza di quest’azienda, perché ha saputo con la sua capacità organizzativa in cucina e la sua predisposizione a lavorare duro valorizzare la nostra offerta contribuendo alla nostra crescita. Poi ringrazio il direttore, il cui ruolo è fondamentale per offrire un servizio in più al cliente e capire se è andato tutto bene al tavolo, perché ci sta dando un aiuto significativo mettendo nel nostro progetto il cuore e tutto l’amore possibile. Infine grazie a tutti coloro che ci stanno seguendo e che ci stanno dando grandi soddisfazioni».

Dietro alle preparazioni di Ammor c’è Daniela La Ragione, proveniente da Battipaglia, a cui si deve gran parte del successo del ristorante: «Spero di rimanere sempre con loro perché dal primo momento mi sono trovata benissimo. Con quest’esperienza è come se fossi tornata alle origini, perché anni fa lavoravo nell’agriturismo di famiglia. Poi ho viaggiato molto e mi sono appassionata anche alle preparazioni di mare. La sola cosa che conta per me è soddisfare le persone al tavolo, in quanto sono sempre stata più per l’essere che per l’apparire». Una donna, nonostante il mestiere da chef si tenda a considerarlo più da uomo, la quale a proposito della disparità di genere ha chiarito che «fare lo chef è un lavoro pesante, perché richiede un grande sforzo fisico. Inoltre chi fa questo mestiere deve dimenticare la famiglia perché solitamente durante le feste, le domeniche, i compleanni si lavora e di tempo per sé non ce n’è. Per fortuna il numero di donne in cucina sta crescendo, anche se la verità è che non c’è parità. Una donna per farsi valere deve lavorare più di un uomo e quando si presenta in un posto per lavorare viene guardata sempre con un occhio diverso».
Ad assicurarsi che la clientela esca soddisfatta dal locale è il direttore, napoletano di Posillipo. Una grande esperienza alle spalle nel campo della ristorazione e una forte vitalità che si evince dalla sua partecipazione al progetto Ammor: «Quando mi è stato proposto di fare il direttore a Via Medina, ho pensato che si trattasse di una sfida da cogliere, perché oggi investire in questo settore a Napoli è diventato davvero molto difficile. Ammor ha un target particolare che vuole distinguersi dalla massa e soprattutto una grande voglia di crescere sempre di più. I margini di miglioramento sono ampi e con la proprietà che è sempre presente ed il tempo le cose andranno sempre meglio. L’apertura alla clientela più giovane è importante perché sono i giovani oggi ad uscire di più, oltre ad essere il nostro futuro».
Un importante balzo in avanti per Ammor con l’apertura a Napoli, una crescita che nei programmi non si concluderà qui perché la bontà e la ricercatezza dei piatti, la bellezza del locale, la determinazione della proprietà e la competenza di tutto lo staff lasciano immaginare un futuro più che radioso.

pubblicato su Napoli numero 41 del 26 giugno 2021